Вкусные традиции и уникальные рецепты. Рыбинское издательство «Медиарост» предлагает лучше узнать Ярославский край через «застолье». Книга «Традиционный ярославский стол. Рецепты Рыбной слободы» рассказывает о кулинарной культуре, о будничных и праздничных блюдах. Причём некоторые из них можно приготовить.
С разрешения «Медиароста» «Черёмуха» публикует выдержки из книги.
***
В старину за обеденным столом собиралась вся семья. У всех от мала до велика было своё постоянное место. Хозяин сидел в красном углу под иконами. Помолясь, он разрезал хлеб, наделял всех мясом, солил кушанье. Трапезовали долго, чинно. Разговаривать и смеяться, попусту выходить из-за стола не полагалось. Ели из общей миски. Предпочитали действовать ложкой, а не вилкой: как гласит пословица, «вилкой — что удой, а ложкой — как неводом».
Рано поутру на завтрак в богатых домах подавали чай с выпечкой, в бедных — хлеб или остатки вчерашнего ужина. В полдень накрывали горячий обед из двух-трёх блюд. В летнее время, когда день долог, а работы много, подкреплялись часа в четыре или пять «паужином». Зимой ложились раньше, и поэтому вечером довольствовались только ужином из тех же блюд, что в обед. В благополучном доме нерушимым обычаем было прилечь после обеда отдохнуть.
***
Легендарные рыбные богатства Ярославии представляли знаменитая шекснинская стерлядь, волжские осётр и белорыбица, переславская ряпушка из Плещеева озера, известная как «царская селёдка». Иностранцы дивились рыбному изобилию. Есть свидетельства путешественников, побывавших в Ярославле в XVII веке, что каждое утро в Москву направлялись сотни саней или возов с рыбой.
О важности промысла можно судить по названиям исторических населённых пунктов: село Поречье-Рыбное на озере Неро, Рыбницы на Волге и, конечно, Рыбная слобода — ныне Рыбинск. На обширные рыбные рынки съезжалось множество купцов, монастыри присылали доверенных скупщиков за большими партиями. Для транспортировки использовали так называемые живорыбные прорезные лодки.
В XVIII веке к царскому столу из Ярославля поставляли в год 40 осетров, 2 севрюги, 70 белорыбиц, 150 стерлядей больших, 50 средних и 100 мелких.
Измеряли стерлядь по традиции не на вес, а по длине: ценилась крупная «мерная» рыбина в 7 вершков от глаза до последнего подбрюшного плавника (то есть свыше 30 сантиметров). Экземпляры помельче проходили как «недомерки».
В щи и в свекольник добавляли солёную судачину и севрюжину либо сушёных снетков. В начинку для пирогов-рыбников клали чаще всего целиковую рыбину прямо с костями. Использовали в пирогах и вязигу — питательную часть хребтов осетровых рыб. Икру брали на начинку для праздничных пирожков и ели с хлебом как закуску.
***
Во время званых пиров за столом подавали по дюжине и более блюд. Хозяин усаживал за стол гостей по важности и по богатству. Согласно этикету, гость должен был из вежливости отказываться от такой почести, а хозяева — настаивать. Кушанья перемежались хмельным питьём — водкой, наливкой, пивом, и каждый должен был пить до дна. Впрочем, женщинам не подобало выпивать много и открыто. Стол всегда оканчивался сладким: сухофруктами, вареньем, орехами и «битым» караваем, то есть приготовленным из такого огромного, пудового куска теста, что руками его было не вымесить, приходилось отбивать деревянной колотушкой.
Для застолья, как правило, готовили большое количество еды — «как на Маланьину свадьбу». Обременительная обязанность угостить не хуже, чем у людей, отразилась в пословице, записанной в Угличском уезде: «Чужой праздник как сокол летит, а свой праздник как медведь валит».
В XIX — начале ХХ века в городах и крупных сёлах сложилась индустрия питания, которой пользовались в основном мужчины. Трактиры были рассчитаны на купцов и состоятельных селян. Харчевни обслуживали публику победнее. Дворяне же посещали ресторации и кухмистерские, главным образом с европейским меню.
***
Ещё одним детищем хлеботорговли в Рыбинске стало производство пива. В 1878 году купец Иван Иванович Дурдин построил в городе пивомёдоваренный завод «Северная Богемия». Продукция завода пользовалась большим спросом, а самого Дурдина в городе именовали не иначе как «пивным королём».
Иван Иванович был представителем известной в России династии пивоваров. Начало семейному делу положил его дед Иван Алексеевич Дурдин, прошедший путь от крепостного крестьянина села Шестихино Ярославской губернии до столичного купца 1-й гильдии, основателя Товарищества пивомёдоваренных заводов «Иван Дурдин». Дети и внуки Ивана Алексеевича получили хорошее образование, стажировались на лучших пивоваренных предприятиях Европы и, являясь совладельцами товарищества, значительно расширили семейное дело.
Завод в Рыбинске был построен менее чем за год. Он состоял из трёх корпусов, имел массивные стены толщиной в четыре кирпича и железобетонные своды, был оснащён новейшим немецким оборудованием.
Хмель для производства получали из Польши и Чехии, отборный солод прибывал в Рыбинск из южных плодородных губерний России. «Северная Богемия» выпускала пиво высшей категории: «Портер», «Экспортное тёмное», «Венское». А также «Богемское», «Пильзенское», «Столовое», «Чёрное бархатное», а также другие слабоалкогольные напитки: мёд розовый царский и белый лимонный.
Дурдинское пиво не раз получало медали на региональных и всероссийских выставках. В Рыбинске оно быстро вытеснило многочисленных конкурентов: пиво петербургского завода Калашникова, московского завода Каролины Гершель, товарищества Трёхгорного пивоваренного завода, ярославского завода «Старая Бавария».
В особняке Дурдина на улице Крестовой в 1903 году открылась первоклассная пивная с огромным залом, электрическим освещением, предлагающая обеды и всевозможные закуски. Для развлечения гостей здесь имелись два бильярда и кегельбан, играл оркестр мандолинистов, в другое время можно было послушать граммофон. Всего же Дурдин открыл в Рыбинске 18 пивных.
БОНУС: РЕЦЕПТЫ
Пряники заварные
Для теста: 450 г муки, 300 г сахара, 200 г мёда, 100 г патоки, 300 г воды, 50 г сливочного масла, 1–2 яйца, разрыхлитель, пряности по вкусу (корица, гвоздика, кориандр, кардамон, ваниль, бадьян, анис, мускатный орех, чёрный перец, цедра апельсина и лимона, мята).
Для глазури: 100 г сахара, 40 г воды.
В кастрюле растворить патоку и сахар, вскипятить, снять пену. Когда сироп остынет до 70–80⁰, быстро всыпать муку и замесить тесто. Добавить масло, яйца, мёд, разрыхлитель и пряности. Тесто раскатать пластами. Вырезать пряники фигурной выемкой или сформовать с помощью пряничной доски. Выпекать при 200–250⁰. Готовые пряники глазировать.
Глазурь
В кастрюле с толстым дном растворить сахар, довести до кипения, убавить огонь до минимального и варить ещё минуту. Нанести горячую глазурь кулинарной кистью тонким слоем и оставить сохнуть.
Каша картофельная с грибами
4–5 картофелин, 3–4 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 300 г грибов, 1 луковица, мука или сухари для панировки, соль.
Отварить и горячим размять картофель. Вбить по одному яйца. Растопить масло, добавить в пюре. Добавить сметану, посолить, хорошо размешать. Грибы отварить в подсолённой воде, измельчить, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить. Подготовить форму: смазать маслом и обсыпать мукой или панировочными сухарями. Выложить в форму первый слой пюре, на него выложить второй слой из грибов, затем снова слой пюре и снова грибы. Сверху закрыть слоем пюре, смазать маслом и запечь в духовке.
Квас сухарный
На 3 литра воды: 1 кг ржаных сухарей, 1,5 кг сахара, 40 г дрожжей, изюм, сушёная мята или смородиновый лист по вкусу.
Ржаные сухари (желательно разных сортов хлеба: орловского, дарницкого, рижского, бородинского) подрумянить в духовке, следя, чтобы они не подгорели. Сложить в бочонок или кастрюлю, залить 2 литрами тёплой воды (70–80⁰) и оставить в тёплом месте не менее чем на 2 часа, периодически помешивая. Настой слить. Оставшиеся сухари залить 1 литром воды, снова настоять и добавить к первому настою. Полученное сусло охладить до 20–25⁰. Добавить сахар. Дрожжи развести этим же суслом, влить в квас. Отдельно настоять мяту или смородиновый лист. Оставить квас в тепле на 8–12 часов для сбраживания. Снять пену, процедить. Готовый квас перелить в бутылки, добавив в каждую несколько изюминок. Держать в холодильнике.
Сбитень
На 1 литр воды: 125 г сахара, 125 г мёда, лавровый лист, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности по вкусу.
Вскипятить воду, добавить сахар и пряности, варить 10–15 минут. Мёд добавить в конце варки. Дать настояться и процедить.
В группе «Черёмухи» во «ВКонтакте» проходит розыгрыш этой книги. Условия — по ссылке.
