Помните, как бабушка или мама месили тесто, чтобы сделать домашний хлеб или выпечку? Всё было натуральным, без улучшителей и ароматизаторов, а хлеб, сделанный родными руками, — самым вкусным. Наши друзья в пекарне «Ильинка» сочетают передовые немецкие технологии и лучшие рецепты из прошлого, чтобы делать в промышленных масштабах, но с особой теплотой, те самые лакомства, глядя на которые вспоминаешь вечерние чаепития с кусочком домашнего пирога. Вместе с фотокорреспондентом «Ч» Александрой Кузнецовой предлагаем погрузиться в атмосферу пекарни и посмотреть, как без единой искусственной добавки получается любимая всеми выпечка.
Приготовление любой булочки начинается с подготовки опары: в определённой пропорции соединяют муку, воду, дрожжи и несколько часов выдерживают в тепле. Для багетов свой рецепт: опара в течение целых 12-ти часов находится в холодильнике. Полученная заготовка бережно перекладывается в тестомесильную машину.
После этого опара соединяется с остальными ингредиентами теста. Здесь добавляют маргарин и сахар, меланж и ещё муки, а аппарат вымешивает всё до однородной консистенции.
Далее тесто выкладывается в делитель, откуда выходят разновесные заготовки для всевозможных изделий.
Сотрудник проверяет заготовки на контрольных весах. Уникальный для региона делитель Vemag — на всю страну таких лишь два — самый сложный и технологичный аппарат на производстве. Так, программная настройка позволяет разделить один кусок практически любого теста точно по весу.
Прежде чем принять аппетитную форму знакомых булочек и пирожков, тесто отправляется на расстойку. Это необходимо, чтобы вернуть ему воздушную структуру. Некоторые заготовки округляются формовщицами вручную и остаются «отдыхать» на столах. Другие же прямо из делителя попадают в округлитель для придания формы, а после автоматически отправляются в шкаф предварительной расстойки.
«Отдохнувшее» тесто вскоре соединяется с начинкой, принимает нужную форму и отправляется в печь. Мастерицы придают затейливую форму будущим плюшкам, сдобам с корицей и повидлом, с маком и варёной сгущенкой, с курагой и изюмом, а также ватрушкам с творогом и пирожкам с яйцом и другими начинками.
Тестораскаточная машина делает плоские листы для изготовления многослойных булочек и пирогов с ягодной или творожной начинкой.
Это сложные изделия, требующие особого мастерства, ведь из единого листа формуются и подложка, и ажурный верх-сеточка сладких пирогов.
Между ними аккуратно распределяется толстый слой ягодной начинки, чтобы каждый кусочек пирога был одинаково вкусным.
Традиционно в «Ильинке» делают и самую символичную выпечку — плюшку «Московскую» в виде сердечка. Рецептура соответствует советскому ГОСТу, а классическая форма создаётся вручную. Здесь немаловажно, чтобы внешне все изделия получались одинаковыми в руках любого формовщика.
При создании выпечки с маком раскатанные листы теста тщательно смазывают маслом, чтобы при выпекании сохранялась многослойность изделий. Затем их щедро посыпают маком и туго скатывают в рулет. При этом заготовки не должны различаться ни по размеру, ни по количеству начинки.
Получившиеся рулеты нарезают на равные кусочки и аккуратно выкладывают на противни. Характерно приподнятая форма завитушки с маком образуется уже в процессе расстойки и выпекания.
Мастера-технологи освоили выпечку уникального для города изделия «Хала» — это хлеб, полюбившийся горожанам своим вкусом и сложной формой с особым плетением из четырёх и более жгутов.
По соседству и практически одновременно готовятся сразу два вида «Сдобы «Ильинской» — с наполнителем «варёная сгущёнка» и повидлом. Для каждого из них предусмотрена особая форма, чтобы можно было различить изделия, не заглядывая внутрь.
На изюм не скупятся. Самое сложное — скатать сдобу так, чтобы весь наполнитель был внутри, а не снаружи. Если его не видно на готовой булочке, это не жадность пекарей — они позаботились, чтобы изюм не подгорел в печи.
Перед закладкой в печь хала покрывается тонким слоем яичного меланжа, который дарит ей аппетитный глянец.
Пекарь придаёт ватрушкам классическую форму и заполняет начинкой. Сразу после изделия отправляются в печь.
«Закрученная» история создания сдобы с маком тоже близка к завершению.
Сдоба с корицей благодаря специальной форме для выпекания за время в печи из круглой станет квадратной.
Пока в немецкой печи подрумянивается сладкая сдоба, в отечественную попадает хлеб «Мариинский». Здесь стойка с изделиями начинает вращаться — это необходимо для равномерного пропекания изделий. Пекарь легко справляется со сложными настройками, ведь для каждого вида — своя программа.
Вдруг раздаётся громкий свист — печь сообщает, что процесс завершён, а продукция готова. Плюшка «Московская» приобрела привычный румяный вид.
Дверца открывается, и повсюду распространяется ни с чем не сравнимый аромат свежей выпечки.
На складе готовой продукции хлебобулочные изделия почти не задерживаются. Многие не успевают остыть на пути к прилавку.
Здесь же перед отправкой по магазинам продукцию упаковывают и добавляют фирменную этикетку. За всем процессом обязательно следит контролёр.
Вскоре выпечка отправится на торговые прилавки Рыбинска навстречу покупателям.
Всего вам самого вкусного!
