Помните, как бабушка или мама месили тесто, чтобы сделать домашний хлеб или выпечку? Всё было натуральным, без улучшителей и ароматизаторов, а хлеб, сделанный родными руками, — самым вкусным. Наши друзья в пекарне «Ильинка» сочетают передовые немецкие технологии и лучшие рецепты из прошлого, чтобы делать в промышленных масштабах, но с особой теплотой, те самые лакомства, глядя на которые вспоминаешь вечерние чаепития с кусочком домашнего пирога. Вместе с фотокорреспондентом «Ч» Александрой Кузнецовой предлагаем погрузиться в атмосферу пекарни и посмотреть, как без единой искусственной добавки получается любимая всеми выпечка.


Приготовление любой булочки начинается с подготовки опары: в определённой пропорции соединяют муку, воду, дрожжи и несколько часов выдерживают в тепле. Для багетов свой рецепт: опара в течение целых 12-ти часов находится в холодильнике. Полученная заготовка бережно перекладывается в тестомесильную машину.

После этого опара соединяется с остальными ингредиентами теста. Здесь добавляют маргарин и сахар, меланж и ещё муки, а аппарат вымешивает всё до однородной консистенции.

Далее тесто выкладывается в делитель, откуда выходят разновесные заготовки для всевозможных изделий.

Сотрудник проверяет заготовки на контрольных весах. Уникальный для региона делитель Vemag — на всю страну таких лишь два — самый сложный и технологичный аппарат на производстве. Так, программная настройка позволяет разделить один кусок практически любого теста точно по весу.

Прежде чем принять аппетитную форму знакомых булочек и пирожков, тесто отправляется на расстойку. Это необходимо, чтобы вернуть ему воздушную структуру. Некоторые заготовки округляются формовщицами вручную и остаются «отдыхать» на столах. Другие же прямо из делителя попадают в округлитель для придания формы, а после автоматически отправляются в шкаф предварительной расстойки.

«Отдохнувшее» тесто вскоре соединяется с начинкой, принимает нужную форму и отправляется в печь. Мастерицы придают затейливую форму будущим плюшкам, сдобам с корицей и повидлом, с маком и варёной сгущенкой, с курагой и изюмом, а также ватрушкам с творогом и пирожкам с яйцом и другими начинками.

Тестораскаточная машина делает плоские листы для изготовления многослойных булочек и пирогов с ягодной или творожной начинкой.

Это сложные изделия, требующие особого мастерства, ведь из единого листа формуются и подложка, и ажурный верх-сеточка сладких пирогов.

Между ними аккуратно распределяется толстый слой ягодной начинки, чтобы каждый кусочек пирога был одинаково вкусным.

Традиционно в «Ильинке» делают и самую символичную выпечку — плюшку «Московскую» в виде сердечка. Рецептура соответствует советскому ГОСТу, а классическая форма создаётся вручную. Здесь немаловажно, чтобы внешне все изделия получались одинаковыми в руках любого формовщика.

При создании выпечки с маком раскатанные листы теста тщательно смазывают маслом, чтобы при выпекании сохранялась многослойность изделий. Затем их щедро посыпают маком и туго скатывают в рулет. При этом заготовки не должны различаться ни по размеру, ни по количеству начинки.

Получившиеся рулеты нарезают на равные кусочки и аккуратно выкладывают на противни. Характерно приподнятая форма завитушки с маком образуется уже в процессе расстойки и выпекания.

Мастера-технологи освоили выпечку уникального для города изделия «Хала» — это хлеб, полюбившийся горожанам своим вкусом и сложной формой с особым плетением из четырёх и более жгутов.

По соседству и практически одновременно готовятся сразу два вида «Сдобы «Ильинской» — с наполнителем «варёная сгущёнка» и повидлом. Для каждого из них предусмотрена особая форма, чтобы можно было различить изделия, не заглядывая внутрь.

На изюм не скупятся. Самое сложное — скатать сдобу так, чтобы весь наполнитель был внутри, а не снаружи. Если его не видно на готовой булочке, это не жадность пекарей — они позаботились, чтобы изюм не подгорел в печи.

Перед закладкой в печь хала покрывается тонким слоем яичного меланжа, который дарит ей аппетитный глянец.

Пекарь придаёт ватрушкам классическую форму и заполняет начинкой. Сразу после изделия отправляются в печь.

«Закрученная» история создания сдобы с маком тоже близка к завершению.

Сдоба с корицей благодаря специальной форме для выпекания за время в печи из круглой станет квадратной.

Пока в немецкой печи подрумянивается сладкая сдоба, в отечественную попадает хлеб «Мариинский». Здесь стойка с изделиями начинает вращаться — это необходимо для равномерного пропекания изделий. Пекарь легко справляется со сложными настройками, ведь для каждого вида — своя программа.

Вдруг раздаётся громкий свист — печь сообщает, что процесс завершён, а продукция готова. Плюшка «Московская» приобрела привычный румяный вид.

Дверца открывается, и повсюду распространяется ни с чем не сравнимый аромат свежей выпечки.

На складе готовой продукции хлебобулочные изделия почти не задерживаются. Многие не успевают остыть на пути к прилавку.

Здесь же перед отправкой по магазинам продукцию упаковывают и добавляют фирменную этикетку. За всем процессом обязательно следит контролёр.

Вскоре выпечка отправится на торговые прилавки Рыбинска навстречу покупателям.

Всего вам самого вкусного!

Поделиться мнением

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: